中央廚房項目規(guī)劃參考 |
一、中央廚房的模式分類 連鎖餐飲業(yè)自建自營中央廚房; 專業(yè)或第三方中央廚房; 集體用餐配送(團膳)中央廚房; 傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。 二、中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計 按消費形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料: 按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品; 按貯運形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品; 按消費人群劃分:團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。 三、中央廚房選址 基本原則:交通的便捷性;貼近目標客戶群市場飽有度與成長性:排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。 基本要求:1、應設(shè)置在靠近物流配送中心,工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近; 業(yè)務輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域 中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6–8萬份/日 4、水源充足,交通便捷,無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū) 5、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業(yè)活動區(qū);遠離易受洪水威脅的地方:遠離易受害蟲侵擾的地方 6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量 7、有獨立的園區(qū),一層建筑為優(yōu)先選擇 四、中央廚房廠區(qū)和道路 1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應與行政、后勤等區(qū)域相對間隔一定的距離; 2、廠區(qū)應適當綠化,宜種植常綠灌喬木 3、主要道路應堅硬平坦,無積水,有良好的排水系統(tǒng);4物流配送區(qū)的停車距離應大于20米 五、中央廚房設(shè)計要求 1、內(nèi)部設(shè)計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工 序間造成食品的相互交叉污染; 2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應的各類食品加工車間 3、建筑面積應與生產(chǎn)量相適應,并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應的衛(wèi)生輔助設(shè)施。 4、生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。 a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱); b)熱鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務 c)餐具清洗消毒流程:餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用 5、必須分別設(shè)置供獨立使用的出入口 a)食品原輔材料入口 b)食品發(fā)送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口 五、中央廚房規(guī)劃 1、食品原料基地、收貨驗收區(qū):卸貨碼頭/驗收與倉管 2、倉儲區(qū):畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等 3、衛(wèi)生區(qū):員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理 4、加工區(qū):蔬菜/肉類等凈菜精加工 5、生產(chǎn)區(qū):熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯 6、冷鏈生產(chǎn):盒飯、便當?shù)认盗挟a(chǎn)品 7、貯存區(qū):原料或半成品/米面庫/調(diào)料包/包材庫 8、備餐區(qū):分裝間、成品庫 9、配送:出貨碼頭/物流運輸一一送餐服務 10、餐具青洗區(qū):回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間 六、中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應取耐用材料,且易于養(yǎng)護和清潔;分裝、成品及餐具貯存等重點地方 應可以進行消毒。應滿足以下條件:地面 墻面 天花 門窗 通風設(shè)施 照明設(shè)施 溫控設(shè)施 防蟲鼠設(shè)施 七、中央廚房設(shè)備安裝 1、中央廚房設(shè)備配置基本標準; 2、保證設(shè)備運轉(zhuǎn)功能正常,達到預期性能; 3、可以進行充分地養(yǎng)護和清潔,設(shè)備安裝應離墻50cm。 八、中央廚房規(guī)劃的原則 由生至熟,由粗至精; 生熟分開,潔污分流; 人流、物流、氣流、水流等分離; 設(shè)置“七區(qū)五線” 七區(qū)一倉儲區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)(以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚)、就餐區(qū)(簡稱廳); 五線一主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈食品生產(chǎn)包裝線。 中央廚房動線與走道的預留: 每個流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連,才能減少作業(yè)時間及人員的浪費,而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議,主動線上應預留150cm-180cm寬度,而附屬走道可以在75cm-90cm,因為一般的推車寬度都在60cm,而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右,所以,為了主動線回旋、交叉無礙,我們建議最少在150cm以上,而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。 進行中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計,我們需要考慮到: 建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高; 柱網(wǎng)跨度; 各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量; 制冷、排煙、新風潔凈等級等需求; 冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求; 設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫冷藏設(shè)備、配送運輸設(shè)備要求); 工藝節(jié)點需求等一系列具體需求方案,這就需要同物流中心的設(shè)計單位與施工單位進行溝通。 出具: 1.中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計圖紙。 2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷,設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設(shè)計圖;冷庫、洗衣間圖紙。 3.統(tǒng)計設(shè)備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計及要求。 交各專業(yè)設(shè)計單位及空調(diào)通風、冷庫、廚具、消防等專業(yè),將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍圖、報價,確認后施工,各子系統(tǒng)負責安裝到位,驗收合格。 相對于工藝流程設(shè)計餐飲業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復雜。但倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。 中央廚房實現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環(huán)節(jié)都能達到優(yōu)化把控。 中央廚房的建設(shè)是一項復雜的、嚴格的系統(tǒng)工程。其涉及范圍廣、建設(shè)成本高,企業(yè)建設(shè)中央廚房,切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調(diào)、新排風、廚具、燃氣、消防、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此,必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗和項目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。 項目建成后還要輔助運營一段時間,以便理順流程,確保前期設(shè)計方案能落實到位。 "> å®æ3¢ç”3æ′2针织.png 一、中央廚房的模式分類 連鎖餐飲業(yè)自建自營中央廚房; 專業(yè)或第三方中央廚房; 集體用餐配送(團膳)中央廚房; 傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。 二、中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計 按消費形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料: 按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品; 按貯運形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品; 按消費人群劃分:團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。 三、中央廚房選址 基本原則:交通的便捷性;貼近目標客戶群市場飽有度與成長性:排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。 基本要求:1、應設(shè)置在靠近物流配送中心,工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近; 業(yè)務輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域 中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6–8萬份/日 4、水源充足,交通便捷,無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū) 5、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業(yè)活動區(qū);遠離易受洪水威脅的地方:遠離易受害蟲侵擾的地方 6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量 7、有獨立的園區(qū),一層建筑為優(yōu)先選擇 四、中央廚房廠區(qū)和道路 1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應與行政、后勤等區(qū)域相對間隔一定的距離; 2、廠區(qū)應適當綠化,宜種植常綠灌喬木 3、主要道路應堅硬平坦,無積水,有良好的排水系統(tǒng);4物流配送區(qū)的停車距離應大于20米 五、中央廚房設(shè)計要求 1、內(nèi)部設(shè)計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工 序間造成食品的相互交叉污染; 2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應的各類食品加工車間 3、建筑面積應與生產(chǎn)量相適應,并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應的衛(wèi)生輔助設(shè)施。 4、生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。 a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱); b)熱鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務 c)餐具清洗消毒流程:餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用 5、必須分別設(shè)置供獨立使用的出入口 a)食品原輔材料入口 b)食品發(fā)送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口 五、中央廚房規(guī)劃 1、食品原料基地、收貨驗收區(qū):卸貨碼頭/驗收與倉管 2、倉儲區(qū):畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等 3、衛(wèi)生區(qū):員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理 4、加工區(qū):蔬菜/肉類等凈菜精加工 5、生產(chǎn)區(qū):熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯 6、冷鏈生產(chǎn):盒飯、便當?shù)认盗挟a(chǎn)品 7、貯存區(qū):原料或半成品/米面庫/調(diào)料包/包材庫 8、備餐區(qū):分裝間、成品庫 9、配送:出貨碼頭/物流運輸一一送餐服務 10、餐具青洗區(qū):回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間 六、中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應取耐用材料,且易于養(yǎng)護和清潔;分裝、成品及餐具貯存等重點地方 應可以進行消毒。應滿足以下條件:地面 墻面 天花 門窗 通風設(shè)施 照明設(shè)施 溫控設(shè)施 防蟲鼠設(shè)施 七、中央廚房設(shè)備安裝 1、中央廚房設(shè)備配置基本標準; 2、保證設(shè)備運轉(zhuǎn)功能正常,達到預期性能; 3、可以進行充分地養(yǎng)護和清潔,設(shè)備安裝應離墻50cm。 八、中央廚房規(guī)劃的原則 由生至熟,由粗至精; 生熟分開,潔污分流; 人流、物流、氣流、水流等分離; 設(shè)置“七區(qū)五線” 七區(qū)一倉儲區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)(以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚)、就餐區(qū)(簡稱廳); 五線一主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈食品生產(chǎn)包裝線。 中央廚房動線與走道的預留: 每個流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連,才能減少作業(yè)時間及人員的浪費,而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議,主動線上應預留150cm-180cm寬度,而附屬走道可以在75cm-90cm,因為一般的推車寬度都在60cm,而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右,所以,為了主動線回旋、交叉無礙,我們建議最少在150cm以上,而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。 進行中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計,我們需要考慮到: 建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高; 柱網(wǎng)跨度; 各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量; 制冷、排煙、新風潔凈等級等需求; 冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求; 設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫冷藏設(shè)備、配送運輸設(shè)備要求); 工藝節(jié)點需求等一系列具體需求方案,這就需要同物流中心的設(shè)計單位與施工單位進行溝通。 出具: 1.中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計圖紙。 2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷,設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設(shè)計圖;冷庫、洗衣間圖紙。 3.統(tǒng)計設(shè)備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計及要求。 交各專業(yè)設(shè)計單位及空調(diào)通風、冷庫、廚具、消防等專業(yè),將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍圖、報價,確認后施工,各子系統(tǒng)負責安裝到位,驗收合格。 相對于工藝流程設(shè)計餐飲業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復雜。但倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。 中央廚房實現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環(huán)節(jié)都能達到優(yōu)化把控。 中央廚房的建設(shè)是一項復雜的、嚴格的系統(tǒng)工程。其涉及范圍廣、建設(shè)成本高,企業(yè)建設(shè)中央廚房,切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調(diào)、新排風、廚具、燃氣、消防、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此,必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗和項目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。 項目建成后還要輔助運營一段時間,以便理順流程,確保前期設(shè)計方案能落實到位。 |