一、肉丸加工生產(chǎn)線的大致流程分為:
凍肉處理(刨肉)→絞肉→打漿→肉丸成型→定型和熟化→冷卻→速凍→包裝
二、肉丸加工生產(chǎn)線的流程要點
1、凍肉處理:
凍肉處理,有兩種方法,一種是使用刨肉機,將解凍后的各種肉類加工成肉片,但使用這種方法,將會多出一步解凍的步驟和時間,而對于生產(chǎn)線,效率是很重要的,所以一般使用凍肉刨肉機,直接加工凍肉成肉片。
2、絞肉:
這一步驟特別重要,是將處理好的肉片或肉塊,絞成肉漿,其目的在于用物理方式將大塊的原料肉加工成較小的規(guī)格,建議使用凍肉絞肉機,這款機器設備是可以將未解凍但已經(jīng)刨好的肉塊直接進行絞切,加工成不同規(guī)則的肉粒,不損害肌肉的纖維組織,并且肉料升溫小,有利于肉產(chǎn)品保鮮,延長時間,為下一步做好前期準備。
3、打漿:
肉丸生產(chǎn)過程中的打漿在于切斷,打碎肌間結(jié)締組織,破壞肌纖維的完整性,改善肉質(zhì),在打漿過程使用,倒入所需要的配料,這一步需要注意的是打漿時間不易過長,太長的時間容易讓肉漿溫度升高,影響肉質(zhì),可以在打漿過程中添加適量冰塊,或者使用制冷打漿機。
4、肉丸成型和熟化
肉丸機用于將處理好的肉漿成型成丸子形狀,此步驟是建議使用可調(diào)速的新款變頻雙調(diào)速肉丸成型機,這樣快慢自由控制,實用方便。在通過下面的步驟最終出來我們需要的丸子。
這一步對于產(chǎn)量高的建議是使用肉丸機流水線,這一部分的流水線大致分三個主要步驟,分別是:低溫定型→高溫熟化→水冷風干。
在流水線中的成型槽與蒸煮熟化槽的水經(jīng)過內(nèi)蒸汽管道加熱到對應的溫度,讓肉丸經(jīng)過波輪傳動裝置翻滾,通過不同水槽的達到定制和熟化的目的,經(jīng)過熟化的肉丸通過提升機,進入水冷卻線,對肉丸進行降溫,最后將降溫后的肉丸通過風干線將肉丸表面水分風干。
5、速凍和包裝:
速凍的主要目的是避免肉丸在儲存、運輸和銷售的過程中變質(zhì),速凍的溫度和時間也是有要求的,溫度過低,時間長容易破壞肉丸組織狀態(tài),因此速凍的方法需要把握好。
在經(jīng)過上述步驟后,將檢驗,分析合格后的肉丸成品進行包裝,后入庫或運輸出廠。
三、影響肉丸品質(zhì)的情況
在實際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響,對于不同原料和配料的作用效果,展示出不同的口感差異,因此,在實際生產(chǎn)肉丸時還需要根據(jù)具體情況來確定適合自己的生產(chǎn)工藝。
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